Кисло-сладкий язык
Язык — любимое блюдо ашкеназской кухни, хотя в последние годы оно вышло из моды. Подавать на стол можно горячим, с кисло-сладким соусом, а остатки можно есть холодными и без соуса, тонко нарезав для сэндвичей или салата. ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг свежего языка;
2-3 головки репчатого лука (одна — нарезанная кольцами, 1-2 — нарубленные);
3 лавровых листа;
1/2 бульонного кубика;
3 ст. ложки растительного масла;
4 ст. ложки картофельного крахмала;
120 мл меда;
150 г изюма;
1/2 ч. ложки соли;
1/2 ч. ложки молотого имбиря;
1 лимон, нарезанный кружочками;
веточки свежего розмарина для украшения.
Примерно восемь порций
1. Положите в большую кастрюлю язык, нарезанный кольцами лук и лавровый лист. Залейте холодной водой и добавьте бульонный кубик. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении 2-3 часа. Остудите.
2. В небольшой сковороде нагрейте масло. Положите в масло нарубленный репчатый лук и пассеруйте его минут пять, пока он не станет мягким.
3. Добавьте к луку крахмал и постепенно влейте примерно 500 мл бульона. Постоянно мешайте, чтобы в соусе не образовались комки.
4. Добавьте в соус мед, изюм, соль и имбирь. Продолжайте варить соус до тех пор, пока он не станет густым и гладким. Положите в него кружки лимона и отставьте в сторону.
5. Нарежьте язык тонкими ломтиками и подавайте на стол, щедро полив кисло-сладким соусом. Украсьте блюдо веточками розмарина.
--------------------------------------------------------------------------------
Оменташен
Оменташен — это такое треугольное печенье, которое пекут на Пурим — праздник, связанный с историей Эстер, Мордехая и Амана. Готовят «уши Амана» (другое название этого угощения) как из бисквитного, так и из дрожжевого теста с разнообразными сладкими начинками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
115 г несоленого сливочного масла комнатной температуры; 250 г сахару; 2 ст. ложки молока; 1 взбитое яйцо; 1 ч. ложка ванильной или миндальной эссенции; щепотка соли; 200-250 г пшеничной муки; сахарная пудра.
Для начинки из кураги:
250 г кураги; 1 палочка корицы; 3 ст. ложки сахару.
Для начинки из мака:
130 г крупного мака; 120 мл молока; 75 г крупно нарезанного светлого изюма; 3-4 ст. ложки сахару; 2 ст. ложки светлой патоки; 1-2 ч. ложки тертой лимонной цедры; 1 ч. ложка ванильной эссенции.
Для начинки из чернослива:
250 г чернослива без косточек; горячий свежезаваренный чай или вода; 4 ст. ложки сливового джема.
Двадцать четыре штуки
1. В большой миске взбейте сливочное масло и сахар.
2. В другой миске перемешайте молоко, яйцо, ванильную или миндальную эссенцию и соль. В третью миску просейте муку.
3. Взбейте масляную смесь с одной третью порции муки, затем постепенно добавьте оставшуюся муку тремя порциями, перемежая ее молочной смесью. Тесто должно быть по консистенции похоже на мягкое песочное тесто. Если оно слишком плотное, добавьте в него немного молока, затем закройте и поставьте в холодильник не менее чем на час.
4. Чтобы приготовить начинку из кураги, положите в кастрюлю курагу, палочку корицы и сахар. Залейте водой. Осторожно доведите до кипения и варите минут 15, пока курага не станет мягкой и большая часть жидкости не испарится. Выньте коричную палочку. Сделайте в блендере или в процессоре пюре из кураги. Влейте немного жидкости. Пюре должно иметь консистенцию густого джема.
5. Чтобы приготовить начинку из мака, положите в кастрюлю все ингредиенты, кроме ванильной эссенции, и варите 5-10 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет и большая часть молока не впитается. Добавьте ванильную эссенцию.
6. Чтобы приготовить начинку из чернослива, положите чернослив в миску и залейте его чаем или водой. Закройте миску и оставьте на 30 минут или до тех пор, пока чернослив не впитает всю воду. Обсушите и превратите в пюре вместе с джемом.
7. Для приготовления оменташен, нагрейте духовку до 180оС. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 3-5 мм и вырежьте из него круги диаметром 7,5 см.
8. В середину каждого круга положите по 1-2 ст. ложки начинки, затем защипите края теста так, чтобы у вас получился пирожок треугольной формы. В середине пирожка должно быть видно начинку.
9. Выложите пирожки на противень и пеките минут 15 или до тех пор, пока они не станут бледно-золотистого цвета. На стол подавайте теплыми или холодными. По желанию можно посыпать сахарной пудрой
СОВЕТЫ ПОВАРА
В каждой еврейской семье для этих печений имеется своя любимая начинка. Разным может быть и его размер — от очень мелких до крупных, размером с ладонь. Зависит это от ваших традиций и предпочтений.
